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金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差(ΔE~*)、滴水损失率及肌纤维特性分析
2015-06-12 16:05     (点击次数:)

文勇立,艾鷖,邱翔,傅昌秀,冯正平

畜牧兽医学报.2013,44(4):186-197.

摘要:旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考本研究测定2类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率和肌肉色差,并与pH进行相关分析。结果显示,金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P0.05),前者的肌纤维直径小于后者(P>0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似;金川多胸椎牦牛的L*与pH、L*与a*未见显著相关性(P>0.05),可能与其肌肉Fe2+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛,肉质更加细嫩;肌肉亮度L*的变化很好地反映了肌肉颜色的变化,可以作为快速判断肉色肉质的依据。

关键词:金川多胸椎牦牛;肌肉色差;pH;肌纤维直径;滴水损失率

原文链接:http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-XMSY201304024.htm

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